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蛋糕制作中乳化剂的作用

作者:厚洹分散剂厂家 来源:厚洹化学 时间:2018/7/11 10:12:22 次数:

    我们知道乳化剂属表面活性剂,它所能起的典型作用是乳化作用,即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散,另外,乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用,从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂,它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。在面包中,蛋糕特别深受女孩子的喜欢,那为什么在制作蛋糕的时候要放进乳化剂呢?

蛋糕制作中乳化剂的作用

1、延长蛋糕的保鲜期:由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成食用增稠剂成复合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存在电动流量控制阀较长时间,蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。
2、增大蛋糕体积:可显著增大蛋糕体积约30%,增加蛋糕的膨松度、弹性。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质,使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、过滤器口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。
3、改善蛋糕的质量:乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜,提高了复合膜强度,使空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。使用蛋糕油后,面糊比体积较对照提高32.9%,蛋糕比体积较对照提高33.3%。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重,比体积大大下降,而且无法制出合格的蛋糕。
4、能缩短打蛋时间: 在搅打蛋糖混合时,可使蛋糖混合液快速充气起泡。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标,比体积越大,面糊内充气越多,说明蛋糕油质量越好,蛋糕比体积大,蛋糕疏松度好。
5、提高蛋糕的出品率:由于乳化高温匀染剂W剂具有强烈的亲水性,可增加蛋糕中液体(水、牛奶、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。乳化剂IBUA均化库的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性,可使传统打蛋时间缩短50%~70%,提高了生产效率,缩短了生产周期。
6、提高蛋糕面糊泡沫的稳定性: 使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失,放置几小时后仍不会塌落,这为实际生产提供了极大方便,又保证了蛋糕质量。

7、能简化蛋糕生产工艺流滚珠丝杆程:可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法,可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊,大大缩短了生产周期。

蛋糕制作中乳化剂的作用

    近十年来,蛋糕的制作工艺发生了很大的变化,这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定,空气泡和配料分布均匀,从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂可是蛋糕的一个好帮手,如果没有了,那么蛋糕的制作也就有着很大的困难了,漂亮的造型和香甜的味觉都会失去颜色。到今天才知道原来乳化剂还可以这么用。





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